Tomilho, em árabe, se chama zaatar. É essa planta a base do tempero de mesmo nome, um dos mais essenciais da culinária sírio-libanesa. 

Sem conseguir encontrar zaatar de qualidade com bom preço em São Paulo, o sírio Husam Hazimeh, 31, decidiu fazer o seu próprio. Recorreu à receita do pai, que tem um restaurante em Guarulhos, onde eles moram desde 2014, depois que chegaram ao Brasil como refugiados de guerra.

Surgiu então o Zatar Verde, produto feito por ele, embalado e vendido por atacado, para restaurantes, e também em porções menores, para o consumidor final (de 125 g, R$ 30, e 250 g, R$ 50). O nome é uma referência a um dos tipos do tempero. O outro é o zaatar negro, feito com melado de romã, em vez de sumac, como no caso do verde.

O sumac usado por Husam vem do Líbano e é outro ingrediente fundamental do zaatar. “É ele que vai dar um sabor azedo natural e fresco. Não é igual ao do ácido cítrico, que é químico e faz mal para o estômago”, diz. “Aqui tem sumac, mas não tem muito sabor, apenas cor, não fica gostoso e é muito caro.”

Husam conta que o zaatar foi inventado no campo, para conservar ervas para serem consumidas no inverno. “Ele reflete a resistência do povo, pois é uma comida que tem muito valor nutricional. Leva gergelim, farinha de grão de bico e de rosca, sal. Pode ter coentro, pistache quebrado, até coco ralado, mas aí fica mais doce. Alguns gostam de colocar orégano também, para amplificar o sabor do tomilho, que é uma planta da mesma família.”

O zaatar é consumido tradicionalmente com pão sírio e azeite ou na famosa esfiha com esse sabor. Também pode ser adicionado a carnes e ao molho de saladas, entre outros pratos, e entra no preparo do queijo árabe chancliche.

“Todo restaurante na Síria tem zaatar. O legal é que o zaatar de Damasco é diferente do de Aleppo, por exemplo. Em Aleppo é mais comum o zaatar negro. O verde tem mais na Palestina, no sul do Oriente Médio”, conta Husam.

Ele conta que partiu da receita do pai para testar combinações diferentes, até chegar à que ele vende hoje. “Minha mãe fala até que eu consegui melhorar um pouquinho a receita original”, diz, rindo. 

No Instagram do Zatar Verde, ele dá dicas de consumo. O produto pode ser enviado para qualquer cidade do Brasil.

Zatar Verde: zatar-verde.goomer.app e www.instagram.com/zatarverde